مشهد خريفي من الدويم ـ من كتاب أوراق من الدويم الجزء الثاني

(1) بخت الرضا وسيأتي الحديث عنها
(2)الجبنة البيضاء
نشأنا في الدويم، لنجد ثلاثة مصانع مهمة ، أحدهما مصنع الصلصة ، جوار المدرسة الأهلية، والآخر مصنع جبنة ، في موقع صيدلية على الشريف ومغلق الأمين يوسف القريب. ومصنع الجنجبيرة (الجنجر)، جوار دكان العم مجاهد الأنصاري، من ناحية الجنوب وغرب دكان العم الطيب جاه الرسول. ولكن تلك المصانع كانت قد توقفت عن العمل في تلك الفترة.
قالوا لنا إن مصنع الجبنة لرجل يسمى (مايسترو)، وكانت اللوحة لا تزال معلقة على الباب. استفاد مايسترو من كثرة الألبان في المنطقة ، فأنتج فيه الجبنة البيضاء كامتداد للصناعة المحلية. أنتج (الجبنة الرومية)، ذات اللون الذي يقارب اللون الكبريتي، الأنناسي، الكريمي والأصفر، ولكل نوع من ذلك محبون ومتذوقون. قام المصنع أيضا بصناعة (الجبنة المضفرة)، كثاني مصنع لهذه النوعية في الشرق الأوسط. فيا للسبق والتفرد.
وبالمناسبة عرفت الدويم كثيرا من الصناعات غير الجبن ، في عهد قديم، ففيها مصنعان للزيت ومصنع للصابون ومصنع للثلج ومحلج للقطن،و في السبعينات شهدت مصنع النسيج الذي كان فاتحة لكثير من المصانع بعدها. وشهدت الدويم أنواعا جديدة كثيرة من الصناعات منها، تجفيف الفسيخ، لكي يقدم للمستهلك بدرة، قام به صديقي المرحوم أزهري بشير الطيب.
الجبن الأبيض يصنع محليا، في مصانع متواضعة، بصورة بسيطة وسهلة، ولكنها تحتاج إلى خبرة عالية، وهذا هو سر الجودة. فبحذق الفني وخبرته يمكن أن ينتج (المعمل) ، كما يسمونه، (جبنة دسمة) أو اسفنجية (مخرمة) ، سائلة نوعا ما أو مترابطة، ويمكن أن يتحكم في درجة نصاعها. والفكرة بسيطة ، يصب الحليب في برميل التصنيع، تضاف إلى البرميل 4 حبات من حبوب التخمير، يترك اللبن بعدها إلى أن يتم التخمر، يضاف الملح، ثم يصب الناتج في قوالب معدة من الخشب على شكل وحجم الصفيحة. هذه القوالب مفتوحة من الجانبين ، أي لا أغطية لها ولا قواعد. و لكن الفني يثبت قطعة من القماش في مكان القاعدة، لأنه يضع القالب في وضع رأسي. ثم يتركه حتى يتساقط عنه ماؤه. و الباقي في القالب هو الصلب من المادة وهو الجبن بأنواعه المختلفة.
ويحدد النوع بالكمية المضافة من لبن البودرة إلى الحليب. والمرحلة الأخيرة هي مرحلة التعبئة في الصفائح، الجوالين أو أنصاف الصفائح. وحديثا أصبحت هذه الأواني من البلاستيك، حسب توجيه وزارة الصحة. ونادر جدا من البيوت في الدويم من لم يجربوا صنع الجبن في بيوتهم، إضافة إلى صناعات أخرى؛ مثل السمن، الروب المهزوز والفرصة، وكلها متلازمات عملية. بل إن الذين لم يجربوا صناعة السمن في البيت، كسلا، قطعا قاموا بمعالجة سمن السوق المغشوش. والفكرة بسيطة ، فإذا لم تعجبك رائحة السمن(أو النكهة ، كما يطلقون عليها) فقط ضع كمية من اللبن الرائب على النار. ثم صب السمن المغشوش عليه. اتركه فترة حتى يغلي الخليط. أنزله من النار ثم صفـِّه بمصفاة ناعمة. بحول الله ، تجد السمن وكأنه سمن خالص.
(الله على هذه الصنعة، وعلى هز الروب في السعن، وصانعاته وأشهرهن المرحومة رحمة كبسور، وحاجة صافية ، رحمهما الله. كنت أمل من طول الإنتظار وأنا أراقب الحاجة رحمة وهي معلقة السعن على راكوبتها وتظل تهز وتهز السعن بلا ملل، حتى إذا فكت الوكاء ، حظيتُ منها (بالفرصة) التي تكرمني بها و تملأ كفها بالسكر وتنثره على الصحن. رحمها الله.
أما إذا اشتريت جالون جبن (مَرْجوخة) ، غير متماسك، وحسبت أنه مغشوش، فاتركة لفترة من الزمن في جالونه، حتى يتماسك. والسر أن التاجر يكون قد استعجل للبيع ولم يصبر للجبن حتى يقوى.
الجبن طعام طيب و يؤكل لوحده، مع الفول، مع المكرونة، مع سلطة الطماطم، وغير الأطعمة ، حسب التذوق. لكن لي غرام قديم مع سلطة الطماطم بالجبن و زيت السمسم العجيب، وأفضل زيت (الولد) على غيره (وأعود للرغيف). وزيت الولد هو زيت المعصرة. وله سحر آخر، ولا يدانيه زيت المصانع ولا العصارات الحديثة. أعني العصارات الصغيرة التي وزعتها البنوك الـ... ولكنها [عصرت] فيها المستثمرين الصغار ، بدلا من أن يعصروا فيها الزيت.
العصارة (أم جمل) أو التي يجرها ثور، تنتج زيتا أخضر اللون ، ذي رغوة معربدة، وذات طعم فريد ورائحة إذا ذكرتها الآن هاجت شجوني ، وتمنيت لو أني كنت قرب معصرة عم الطيب عوض الكريم، ينفحني عم عبد الله، ببقايا السمسم الذي يصلح أوله للأكل البشري طازجا بالسكر. أو (دكوة) تستعمل في شتى الأغراض،ويصلح آخره وأسوأه طعاما للبهائم، يسمى (الأُمْبَاز) وهو معروف، ويفضل أمباز زيت البذرة عند الكثيرين، إلا أن البقرة التي تأكل أمباز البذرة يكون حليبها ذا رائحة غريبة نوعا، غير محببة. وكلنا نذكر الطعم الكريه للحليب، إذا أكلت البقرة من أوراق القطن أو أغصانه. والذي أعجب له أنني لم أر أهلي يصنعون الأمباز من باقي عصر زيت الفول، رغم أنه يعد دكوة طيبة، شهية ولذيذة ، لا يقدح فيها ما قاله علماء الطب من أن بها مادة مسرطنة إذا بقيت لأكثر من شهر. وبالمناسبة سألت عن الدكوة في أحد الدول العربية، لأن صديقا لي أحضر لنا (أم فتفت) ومعها (أتي) أخضر وشطة قبانيت:
- السلام عليكم ، ما عندكم دكوة؟
- صباح الخير ، لو سمحت ما في دكوة في البلد دي؟....
ظللت نهاري أسأل عنها، وفي كل مرة تكون الإجابة بالنفي.
و بالصدفة وجدتها في سوبر ماركت واكتشفت السر الخطير ، فهم يسمونها زبدة الفول السوداني. ومرة سألت عن زيت السمسم ، فقالوا لي:
- تلاقيه ، بإذن الله ، في الصيدليات.
كسرة :
وجدت في الخرطوم معملا للجبن الأبيض بمحلية الخرطوم الجديدة (العـُـشَرة) ، كان هذا المعمل يلصق ملصقات مكتوب عليها (جبنة الدويم الممتازة) ثم أكتشفت مصنعا آخر في الحارة 21 أم درمان، فعليك التثبت في شهادة المنشأ.
أشكرك على إهداء الخاطرة والصورة..
وأواصل......