|
|
 البرياني.. أصله وفصله (Re: PLAYER)
|
الطبق الذي اتسم تاريخه بإثارة الجدل
البرياني..
أصله وفصله
الشرق الاوسط/نيودلهي: براكريتي غوبتا
يعد البرياني أحد أقدم الأطعمة وأحبها في الهند. وثمة جدل كبير حول تاريخ البرياني الهندي وشكله. وقد تعددت واختلفت الآراء حول أصل البرياني.
ففي الوقت الذي يرجع فيه بعض المؤرخين جذور نشأة البرياني إلى كلمة «beiryan» الفارسية (ومعناها «يقلي»، في إشارة إلى قلي الأرز في الزيت أو السمن قبل طهيه)، يرى آخرون أنه من الأكثر معقولية نسب أصل الكلمة إلى كلمة «birinj» ومعناها «أرز».
ويزعم البعض أن البرياني هو ابتكار يعود إلى فترة حكم المغول، وهو عبارة عن وجبة للفقراء تعد بمزج أطعمة من المطبخ الملكي، حيث كان يتم خلط أرز البيلاف الفارسي والعربي مع التوابل وقطع صغيرة من الدجاج. ويشكك آخرون في هذه الرواية، مشيرين إلى أن هذا الطبق كان معروفا قبل تلك الفترة بكثير.
لكن السؤال هو كيف أصبح البرياني الفارسي هنديا؟
يقال إن أحد روافد البرياني يأتي من المغول، الذين أخذوا هذا الطبق من فارس، وبعدها أثناء فترة حكمهم في الهند، اتسع نطاق انتشار البرياني ليشمل لاكناو وحيدر آباد وغيرها من المدن الأخرى.
ويفترض أن الرافد الآخر من البرياني قد اجتاز البحر العربي وأتى إلى كاليكوت، المدينة الواقعة جنوب الهند، على يد التجار العرب. ويقدم برياني كاليكوت مع المخلل والخبز الهندي المقلي في زيت جوز الهند، وهو نوع أخف على المعدة ولا يمت بأي صلة للأنواع الأخرى من البرياني في الهند من حيث المذاق.
ويتمثل مصدر الجدل الآخر في الشكل؛ فما الأفضل البرياني المطهي، الذي يطهى فيه كل من لحم الضأن والأرز على حدة، أم برياني حيدر آباد الكاتشي (النيء)، حيث يطهى لحم الضأن والأرز معا بعد تطرية لحم الضأن بالبابايا؟
وإلى جانب الحقائق التاريخية، تكتسب القصة بعض الغموض من الأساطير.
فتشير أسطورة إلى أن تيمور الأعرج، أتى بهذا الطبق من كازاخستان عبر أفغانستان وصولا إلى شمال الهند. وطبقا لأسطورة أخرى، أعدت ممتاز محل (حسناء تاج محل) هذا الطبق في صورة «وجبة كاملة» لتقديمها كطعام للجيش. إلا أن البعض يقول إن بداية ظهور هذا الطبق فعليا كانت في غرب آسيا. فقد كان البدو يدسون قدرا شرقيا ممتلئا باللحم والأرز والتوابل في حفرة، ويخرجونه منها بعد فترة، وهنا يقدم البرياني.
وعلى الرغم من ذلك، يعتقد أن هذا الطبق ربما يكون قد أتى من فارس عبر أفغانستان إلى شمال الهند.
البرياني هو طبق من الأرز تضاف إليه التوابل واللحم أو السمك أو البيض أو الخضراوات. وفي العصور القديمة، كان يتم قلي الأرز (دون غسله) في السمن. وكان لتلك الطريقة فائدتان. أولا تعطي الأرز نكهة الجوز، وثانيا تحرق طبقة النشا الهلامية المحيطة به.
وبعد قلي الأرز مع تقليبه بالملعقة، كان يتم سلقه في الماء مع التوابل حتى يصبح نصف مطبوخ. وفي قدر شرقية معروفة باسم «هاندي»، توضع طبقات من الأرز واللحم/الخضراوات؛ ودائما ما تكون الطبقة السفلية والعلوية من الأرز. وربما يتم وضع طبقة من بعض التوابل والبهارات بين طبقتي اللحم والأرز. وقد يضاف الهيل ومسحوق جوزة الطيب ومستخلص البندناس (الكاذي) وماء الورد لإعطاء نكهة عشبية عطرية.
ويغطى غطاء القدر بطبقة من العجين أو توضع قطع الفحم الساخن أسفل القدر وعلى الغطاء لضمان الحفاظ على الرائحة والنكهات. ولا يفتح الغطاء إلا عندما يكون الطبق جاهزا للتقديم. ويقال إنه في القرن التاسع ارتبط الطبق بإمبراطورية المغول وسرعان ما بات طبقا ملكيا تقليديا يقدم للملوك أثناء حكم النظاميين (حكام ولاية حيدر آباد التاريخية)، مما أدى إلى نشأة برياني حيدر آباد.
ويتم اختبار جودة طبق البرياني بإلقاء حفنة من الأرز على الأرض، والتأكد من أن كل حبة ستسقط منفردة. وإذا التصقت حبتان معا، فهذا يعني أن البرياني ليس جيدا.
يعتبر البرياني أكثر الأطباق الهندية المحببة - طبق انتشر في الأطراف الأربعة من الدولة واتخذ أشكالا مختلفة. فهو موجود في لاكناو ودلهي والإمارات الإسلامية الصغيرة الواقعة شمال الهند، التي نجد فيها الأشكال المختلفة من البرياني، وأهمها الكلاسيكي والمحسن والمضاف إليه نكهات لذيذة. ثمة أنواع نادرة وقديمة من البرياني، التي تعد باستخدام البرتقال، فضلا عن برياني الورد وبرياني كباب الدجاج. وفي جنوب الهند، ينسب البرياني إلى سلالة معينة معروفة، إن لم يكن أكثر من سلالة. فهناك أنواع من البرياني خاصة بطبقة النبلاء في حيدر آباد، التي تشمل البرياني الذي لا يحمل تسمية محددة (الذي يضاف إليه اللبن) والكيم (الذي يعد من اللحم المفروم) وبرياني السمان. وبعيدا عن البلاط الملكي، اتخذ البرياني صورة طعام شهي متبل في ولاية تاميل نادو جنوب الهند، حيث تتباهى مدن عدة مثل سالم وأمبور ودينديغول بالشكل المميز لديها من طبق البرياني. كذلك، تشتهر ولاية كيرالا المجاورة لها بالكثير من الأنواع الأخرى من البرياني - برياني القريدس المتبل بأوراق الكاري والينسون، وبرياني اللحم الضأن الذي يضاف إليه مقدار قليل من الينسون النجمي.
وثمة أنواع كثيرة مبهرة من البرياني في الشرق والغرب – منها برياني غوا، الذي يعد باستخدام الخل وزيت الزيتون، والأطباق غير المعروفة المأخوذة من الإيرانيين الهنود والمجتمعات السندية؛ وأشكال البرياني المبتكرة من قبل البنغال باستخدام الأسماك وبذور الخردل، بل وحتى طبق من أسام! يعد البرياني جزءا أساسيا من المطبخ الهندي. يتباهى مطبخ النظام الملكي الهندي بـ49 نوعا مختلفا من البرياني، والتي تشمل البرياني المعد من السمك والسمان والروبيان ولحم الغزال ولحم الأرانب. ويعرف أشهر هذه الأنواع كلها وهو برياني حيدر آباد باسم برياني «كاتشي أخني»، حيث يطهى اللحم المنقوع في البهارات مع الأرز.
وقد انتشر هذا النوع عبر جميع أنحاء الهند إلى الدرجة التي انحسرت فيها الأضواء عن أطباق أخرى شهيرة في حيدر آباد مثل حليم ودوم كا كيما والكباب الشامي، على سبيل المثال لا الحصر.
برياني حيدر آباد
تتمثل أهم مكونات برياني حيدر آباد فيما يلي:- أرز بسمتي - لحم - زبادي - بصل - توابل - ليمون - زعفران - تستخدم الكزبرة وقطع البصل المقلية للتزيين - لحم الحمل أو الماعز ثمة نوعان رئيسيان من برياني حيدر آباد؛ البرياني الكاتشي: وفيه يحفظ اللحم النيء في اللبن الرايب طوال الليل وينقع في اللبن الرايب ويطهى مع الأرز من خلال عملية التحميص. وتشمل عملية التحميص تغطية إناء الطهي بالعجين. بعدها، يتم طهيه على البخار فوق الفحم. وتكون صلصة مرق اللحم نيئة. وتستغرق عملية إعداد طبق البرياني الكاتشي وقتا طويلا، كما تتطلب تركيزا شديدا.
البرياني الباكي: فيه، تقل الفترة التي ينقع فيها اللحم. وعلى عكس عملية إعداد البرياني الكاتشي، ففي هذا الطبق، يكون اللحم مطهيا من قبل. بعدها، يوضع اللحم المطهي مع الأرز ويتم طهيهما معا في إناء مغلق.
برياني الخضراوات: يعد برياني الخضراوات باستخدام مزيج من الخضراوات. ويمكن استخدام خضراوات مثل الجزر والبسلة والقنبيط والبطاطس. ويعرف هذا النوع من برياني حيدر آباد باسم «تاهين».
وهناك طرق عدة يمكن استخدامها في إعداد برياني حيدر آباد. وتوجد وصفات كثيرة متاحة اليوم. ويقدم الشيف ديفراج هالدر من فندق سوريا بالهند وصفة بسيطة لإعداد البرياني في المنزل.
|
|
  
|
|
|
|
|
| العنوان |
الكاتب |
Date |
 عجائب وغرائب وطرائف الآخبار...الجزء الثاني | PLAYER | 02-27-12, 05:01 AM |
 تحليل للدم يكشف صدق حب الرجل | PLAYER | 02-27-12, 05:09 AM |
 الإدمان على الشوكولاته | PLAYER | 02-27-12, 05:20 AM |
 Re: الإدمان على الشوكولاته | محمد عبد الماجد الصايم | 02-27-12, 07:14 AM |
| مقهى صيني للبكاء الجماعي | PLAYER | 02-27-12, 07:19 AM |
 يا محمد | PLAYER | 02-27-12, 07:38 AM |
| اسمها على محمول زوجها هو "غوانتانامو | PLAYER | 02-27-12, 07:44 AM |
 Re: مقهى صيني للبكاء الجماعي | محمد فرح | 02-27-12, 09:50 AM |
| Re: مقهى صيني للبكاء الجماعي | PLAYER | 02-27-12, 05:23 PM |
 كتاب عن أشرس حالات التعذيب عبر التاريخ | PLAYER | 02-27-12, 05:36 PM |
 يمكن الزواج برضيعة | PLAYER | 02-27-12, 07:19 PM |
| الموت من أجل حفنة دولارات | PLAYER | 02-29-12, 03:18 AM |
 29 فبراير | PLAYER | 02-29-12, 03:45 AM |
| بعد تفكير 50 سنة عرض الزواج على حبيبته | PLAYER | 02-29-12, 08:36 AM |
| سبع حقائق عن جوجل | PLAYER | 03-01-12, 04:40 AM |
| قص جزءاً من شارب زبونه بالغلط | PLAYER | 03-01-12, 02:40 PM |
| خادمة "مسترجلة" | PLAYER | 03-02-12, 09:24 PM |
 مواقع "المواعدة" أفضل وسيلة لإيجاد الشريك | PLAYER | 03-03-12, 04:51 AM |
| مهووس بتصوير مؤخرات البدينات | PLAYER | 03-03-12, 06:03 AM |
| ممرضات مثيرات | PLAYER | 03-03-12, 04:52 PM |
| كلمة«أحبك» أكدت معجزاته | PLAYER | 03-04-12, 03:55 AM |
 نساء طالبان | PLAYER | 03-04-12, 04:15 AM |
| وفاة مبتكر شخصيات فيلم "حرب النجوم" | PLAYER | 03-05-12, 07:39 AM |
 حقائق طريفة عن جسدك | PLAYER | 03-05-12, 07:59 AM |
| مُربِّي باراك أوباما | PLAYER | 03-07-12, 04:20 AM |
| Re: مُربِّي باراك أوباما | عبدالكريم عبدالله | 03-07-12, 05:32 AM |
| Re: مُربِّي باراك أوباما | PLAYER | 03-08-12, 03:14 AM |
| الموت الرحيم | PLAYER | 03-08-12, 03:17 AM |
| أم تبيع رضيعتها بسبب الفقر | PLAYER | 03-09-12, 04:47 AM |
| تعلن موعد زفافها والزوج آخر من يعلم | PLAYER | 03-10-12, 01:11 AM |
| النساء يفضلن الرجل الحليق | PLAYER | 03-10-12, 02:21 AM |
| فايسبوك» يكشف الزوجة الثانية | PLAYER | 03-11-12, 06:20 AM |
| منتجات عناية بالبشرة تتسبب بتلف المخ والكلى | PLAYER | 03-11-12, 06:35 AM |
| فوبيا ضياع الهاتف | PLAYER | 03-11-12, 06:59 AM |
| أسرار مليون عربي للبيع | PLAYER | 03-13-12, 03:30 AM |
| بسبب دجاجة | PLAYER | 03-13-12, 03:45 PM |
 مقهى إنترنت للنساء فقط | PLAYER | 03-14-12, 04:14 AM |
| خيبة اسمها «النيولوك | PLAYER | 03-15-12, 01:14 AM |
| طرائف ترشيحات الرئاسة المصرية | PLAYER | 03-15-12, 01:45 AM |
 طفل يختار البابا | PLAYER | 03-18-12, 09:28 PM |
| رياضة المصارعة في السنغال | PLAYER | 03-18-12, 09:54 PM |
| تتزوج من حمار | PLAYER | 03-19-12, 07:40 PM |
 مصر تخفّض سعر "الفياجرا | PLAYER | 03-20-12, 05:27 AM |
| يجيز للمرأة استعمال الجزر | PLAYER | 03-27-12, 04:01 AM |
| كرة القدم أهم من الزواج! | PLAYER | 03-27-12, 02:59 PM |
| صراف آليATM للمكفوفين يعمل بتقنية "بريل" | PLAYER | 07-03-12, 10:53 PM |
 قاصر تتوفى ليلة زفافها | PLAYER | 07-03-12, 11:00 PM |
| مخترع جهاز الريموت كنترول | PLAYER | 07-04-12, 05:52 AM |
| زواج بـ"التقسيط | PLAYER | 07-04-12, 03:39 PM |
| «شهوة الغرائب» | PLAYER | 07-04-12, 10:42 PM |
| جماعة الإخوان المسيحيين | PLAYER | 07-05-12, 07:04 PM |
| تصرفات غير لائقة لدى استخدام الجوال | PLAYER | 07-06-12, 02:57 AM |
| مصري يستأجر "بلطجية" لاغتصاب زوجته | PLAYER | 07-06-12, 03:25 AM |
| نساء القرضاوي | PLAYER | 07-06-12, 03:40 AM |
| مصطلحات في "الربيع السوداني" | PLAYER | 07-06-12, 05:28 PM |
| بطل أكل "الهوت دوغ | PLAYER | 07-06-12, 06:18 PM |
| ###### ودجاجة | PLAYER | 07-06-12, 07:21 PM |
| طفلاً بدون عينين | PLAYER | 07-07-12, 02:56 AM |
 الرجال والأزمة عاطفية | PLAYER | 07-07-12, 05:45 PM |
| 50 عاماً على إنتاج "جيمس بوند" | PLAYER | 07-08-12, 00:21 AM |
 من ممثِّلة إلى سيِّدة المكسيك الأولى | PLAYER | 07-08-12, 03:50 AM |
| من يدخل الجنة | PLAYER | 07-08-12, 06:58 PM |
| هل كايت ميدلتون تثير غيرة ملكة بريطانيا | PLAYER | 07-08-12, 08:06 PM |
| أول رياضي مبتور الساقين يخوض الألعاب الأولمبية | PLAYER | 07-08-12, 10:12 PM |
| مصافحات التاريخية | PLAYER | 07-10-12, 01:51 AM |
| الموساد في قصر الرئاسة المصرية | PLAYER | 07-10-12, 02:34 AM |
| الطيور تفضل إسقاط فضلاتها على السيارات الحمراء | PLAYER | 07-10-12, 03:05 AM |
| Re: الطيور تفضل إسقاط فضلاتها على السيارات الحمراء | عامر باضاوي | 07-11-12, 03:12 AM |
| شكرآ جزيلآ يا عامر باضاوي | PLAYER | 07-11-12, 05:38 AM |
| توائم بأسماء ماركات سيارات عالمية | PLAYER | 07-11-12, 05:50 AM |
| الحاج محمد هتلر | PLAYER | 07-11-12, 11:45 PM |
| يقول إنه رسول من الله | PLAYER | 07-12-12, 00:33 AM |
| الـ"توك توك" لإنقاذ حوامل مصر | PLAYER | 07-12-12, 06:41 PM |
| فشل زيجات الفنانات السريعة | PLAYER | 07-12-12, 07:40 PM |
| ينشر صورة زوجته وهي عارية بالخطاء على "تويتر | PLAYER | 07-13-12, 03:52 PM |
| Re: ينشر صورة زوجته وهي عارية بالخطاء على "تويتر | عامر باضاوي | 07-13-12, 11:10 PM |
| Re: ينشر صورة زوجته وهي عارية بالخطاء على "تويتر | PLAYER | 07-14-12, 02:09 PM |
| السعوديات غير راضيات عن جمالهن | PLAYER | 07-14-12, 02:18 PM |
| طفلة تتورم قدميها يومياً | PLAYER | 07-14-12, 02:27 PM |
| أرض يحرم على «النساء» | PLAYER | 07-14-12, 02:35 PM |
| اتصلت بحبيبها وتركت الهاتف مفتوحا حتى مر فوقها القطار | PLAYER | 07-15-12, 01:50 AM |
| الدول التي تسمح بزواج مثليي الجنس | PLAYER | 07-15-12, 02:01 AM |
| يعيش من دون قلب | PLAYER | 07-16-12, 00:52 AM |
| ماذا تفعل لو كنتَ الرئيس؟ | PLAYER | 07-16-12, 01:09 AM |
| يقبل دعاوى المتضررات من تدخين أزواجهن | PLAYER | 07-16-12, 06:31 PM |
| هل اغتيل النبى محمد | PLAYER | 07-17-12, 03:47 AM |
| مليون رجل يجمع بين زوجتين | PLAYER | 07-18-12, 01:46 AM |
| للرجال المتزوجين فقط | PLAYER | 07-18-12, 02:01 AM |
| ترشح المرأة للانتخابات حلال.. لكن فوزها حرام..! | PLAYER | 07-19-12, 01:45 AM |
| وجباته وسط الأكفان والأموات | PLAYER | 07-19-12, 02:11 AM |
| أول عقار لمعالجة مرض الإيدز | PLAYER | 07-19-12, 06:36 PM |
| الشيخ الشعراوي والرئيس الراحل السادات | PLAYER | 07-20-12, 08:52 PM |
| قصة السندويتش | PLAYER | 07-21-12, 00:55 AM |
| راتب رئيسة «ياهو» 70 مليون دولار | PLAYER | 07-21-12, 01:13 AM |
| أول لوحة لأفريقي مسلم تتصدر متحفا إنجليزيا | PLAYER | 07-21-12, 04:37 PM |
| باكستانية تحبط خطة زوجها للزواج بأخري | PLAYER | 07-21-12, 04:57 PM |
| التدليك بالأفاعي | PLAYER | 07-21-12, 06:55 PM |
| خط هاتفي للتنفيس عن الغضب | PLAYER | 07-22-12, 00:06 AM |
| Re: خط هاتفي للتنفيس عن الغضب | عامر باضاوي | 07-22-12, 01:21 AM |
| كل عام وانتم بخير | PLAYER | 07-22-12, 01:57 AM |
| قناة تلفزيونية مصرية للمتنقبات | PLAYER | 07-22-12, 02:00 AM |
|
| |
PLAYER
فيس بوك
تويتر
انستقرام
يوتيوب
بنتيريست